Minden élelmiszer, amit nem elkülönített zárt, pl. aszeptikus térben gyártanak és csomagolnak, romlási folyamatnak van kitéve. Ezek különféle mikroorganizmusok elszaporodását jelentik, vagy szín és állagváltozást, oxidációt, ami pl. más érzékszervi hatásokat keltenek, mint az kívánatos lenne.
Az oxidáció elkerülésére, a csomagolást úgy kell elvégezni, hogy a becsomagolandó termék a csomagolási fázis alatt, és a kész csomagban is, egy ún. módosított atmoszférájú térben legyen.
Praktikusan ez azt jelenti, hogy az ízek és aromák, illatok megőrzéséhez védőgázt kell juttatni a csomagolás belső terébe, és azt ott meg is kell őrizni, egész a csomag felbontásáig. Ez a védőgáz általában CO2 vagy N2, illetve ezek megfelelő arányú keverékei.
Vannak azonban olyan esetke, amikor pont nem az oxigén kizárása lenne kívánatos, pl. vörös húsok esetén a színmegőrzés végett, ilyenkor az O2 alkalmazandó, de ugyanez igaz azoknál a termékeknél, ahol maga a termék még „lélegzik”, pl. a saláták zöldségek esetében.
A CO2 védőgáz hatásai
- Gátolja az oxidációt
- Baktériumok, penész szaporodását blokkolja
- Általában keverékként használják pl. N2-vel
N2 védőgáz hatásai
- Oxidációgátlás
- Aerob mikrobák szaporodását gátolja
- Nem oldódik bele a termékbe, ahol a CO2 igen
O2 védőgáz hatásai
- Zsírok olajok oxidálása
- Engedi az aerob és penész növekedést
- Gátolja az anaerob baktériumokat
- Vöröshúsoknál színmegtartó, zöldségeknél „éltető” hatása van
Ezen védőgázak, gyakorta keverékként használandók, figyelembe véve a termék egyedi paramétereit, és szükségleteit, kísérletek, és laborvizsgálatok által fejlesztik a gyártók ki ezeket a keverékeket.
Ezek a gázok különféle formában juttathatók el oda és tárolhatók a csomagolási-gyártási helyszíneken, pl. egyedi gázpalackokból vagy cseppfolyós tartályokból a helyi keverőberendezéseken keresztül juttathatók el az igényelt helyre.
KA
